Gaia Serie 2: Nuevo desafío del sushi con cinta transportadora

Hora de Japón

Esta semana se presentarán dos cadenas de restaurantes de sushi, Gatten Sushi y Kura Sushi, centrándose en cómo utilizan estrategias innovadoras, como criar su propio pescado y las últimas tecnologías.

Esta semana, echamos un vistazo a dos cadenas de sushi en Japón: Gatten Sushi y Kura Sushi. El mercado del sushi con cinta transportadora ha crecido en los últimos 10 años. Cada vez es más difícil conseguir pescado del extranjero, por lo que veremos cómo estas dos empresas intentan superar este desafío.

Primero vamos a la ciudad de Nerima en Tokio para visitar Gatten Sushi. Tiene alrededor de 90 sucursales, principalmente en la región de Kanto. También cuenta con tiendas en países como Corea y China. Es conocido por tener muchas opciones en el menú, como el cazador furtivo de vela y la platija de barfin, los cuales no se encuentran en todos los restaurantes de sushi. El director de la sucursal de la ciudad de Nerima es Harashima Masanari. En Gatten Sushi, los gerentes pueden comprar el pescado de su elección. Los clientes pueden ordenar del menú de temporada y el menú es diferente en cada sucursal. Por ejemplo, decide pedir caballa española para el día siguiente, ya que ahora está en temporada. Al día siguiente, el jefe de compras de Gatten Sushi, Mochizuki Michiharu, va al puerto pesquero de Odawara en Kanagawa a las 5 de la mañana. Compra una caballa que pesa más de 4 kg.

A continuación nos dirigimos a la sucursal de Gatten Sushi en la ciudad de Kazo, prefectura de Saitama. El director de su sucursal, Yutaka Maruka, es un chef de sushi cuya experiencia reside en cómo corta trozos individuales de pescado. El gerente de área, Tatsuo Yanagisawa, recomendó que lo ascendieran al puesto. Acompañamos al Sr. Maruka a ver a su colega principal en la sucursal de Kumagaya Ishihara en la ciudad de Kumagaya. Es el restaurante insignia de Gatten Sushi y el director de su sucursal, Junichi Matsumoto, es uno de los máximos directivos de Gatten Sushi. El señor Maruka recibe algunos consejos de él sobre cómo ser un buen gerente.

A continuación, cambiamos nuestro enfoque a Kura Sushi, la segunda cadena de sushi más grande de la industria. Visitamos su tienda insignia en Asakusa, Tokio, llamada Asakusa Rox Branch. Nos reunimos con el presidente de Kura Sushi, Kunihiko Tanaka, quien nos habla de un elemento inusual en su menú: el atún listado AI. Se cultivó en el país. La isla Hiburi en Ehime se encuentra entre las islas de Shikoku y Kyushu. Es conocido por el cultivo de atún rojo del Pacífico y dorada. Nos reunimos con Masahiko Shimizu, director del departamento de proyectos pesqueros, que está a cargo de las actividades agrícolas en Kura Sushi. Ha colaborado con Junya Takanabe, un pescador local de Takanabe Fisheries, para cultivar atún listado y venderlo en los restaurantes Kura Sushi de todo Japón. Han introducido un moderno sistema para alimentar a los peces mediante inteligencia artificial. Se utiliza para determinar la salud de los peces y la cantidad de alimento.

Visitamos la sucursal de Kura Sushi Higashi Kaizuka en la ciudad de Kaizuka, prefectura de Osaka, el primer día en que comienza a vender atún listado AI. El señor Shimizu está presente para recibir comentarios de los clientes.

El otro gran proyecto del señor Shimizu tiene lugar en el puerto pesquero de Ena, Wakayama. Kura Sushi tardó un año en reproducirse aquí el primer jurel joven orgánico de Japón. Se le ha denominado orgánico porque se ha reconocido que cumple con los estándares internacionales sobre alimentación y entorno de vida. La jurel joven de Kura Sushi es la primera del país que cumple con los requisitos necesarios para ser etiquetada como orgánica.

En la sucursal de Kura Sushi en Asakusa, el pescado criado localmente es el foco de su negocio. Al señor Shimizu se le ocurre la idea de vender jurel joven ecológico en conserva, para garantizar que las partes del pescado que no se utilizan para el sushi no se desperdicien. Visitamos con él una fábrica de alimentos enlatados orgánicos en la ciudad de Sapporo, Hokkaido. La colaboración de la fábrica y Kura Sushi ha dado lugar a productos como rábano y rabo amarillo joven en salsa de soja con sabor a bonito, rábano y rabo amarillo cocidos a fuego lento, rabo amarillo en aceite y rabo amarillo en salsa de tomate.

Se utilizan muchas tecnologías modernas para transformar la industria de los restaurantes de sushi con cinta transportadora. Visitamos Suzumo Corporation en la ciudad de Nerima, Tokio. Vemos una máquina que hace bolas de arroz para sushi. Puede producir 80 piezas de sushi en un minuto. También existe un robot elaborador de sushi que se utiliza en grandes cadenas. Tiene una participación del 70 por ciento del mercado interno japonés.

Consejos:

1) Gatten Sushi tiene opciones interesantes como el cazador furtivo de aleta de vela y la platija de aleta de bar. 2) Kura Sushi es conocido por su pescado criado en el país, como el rabo amarillo joven orgánico.